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大锅菜才是真正的邯郸菜
日期:2017-09-19 浏览

在邯郸大家都说魏县大锅菜好吃,其实邯郸每个县做的都比较香,只是放的东西不一样。从五六十年代起,邯郸每遇红白事都会有大锅菜,随着生活条件的提高,大锅菜料更足,吃饭更将就。
独特的食材和地域造就了邯郸大锅菜
大锅菜,北方名菜,必用大锅,烧柴烹饪,食材多样,汤汁浓郁,油而不腻,回味无穷,因早年人们在一起干活,用大锅做饭一起吃,所以叫做“大锅菜”。但是,就北方各个地区的大锅菜也千差万别,今天主要说的是邯郸地区的大锅菜。

我吃过最好吃的大锅菜,就是我们村里集体做的大锅菜。


前几日,老家辉水村因五庙开光,所以,准备了免费大锅菜,凡是路过的、附近村的,外地的都可免费吃饱吃好,据统计,共有500多人,在整个邯郸地区绝无仅有,辉水村的大锅菜终于飘香全国。


好吃的大锅菜除了大锅、柴火和火候外,食材也是最重要的,比如猪肉,选用农家自己喂养的猪最好,肉质劲道,清脆滑爽,再用柴火炖出来的猪肉色香味浓,吃一口唇齿留香,回味无穷,如果再配上大锅菜那更是完美。


通常,需要先把猪肉炖上,然后小火慢炖,等待把大锅菜做好后一起食用,所以,最少需要两口大锅。


在邯郸地区,不放皮渣的大锅菜不叫大锅菜,那只能是乱炖、烩菜。我们老家的皮渣都是纯手工制作,需要在吃大锅菜前一天蒸出来,记得小时候,妈妈每次蒸好皮渣,我和哥哥都要先吃一碗解馋,那种味道现在还记忆犹新。


做皮渣我们选用自制的红薯粉条,先用水煮5分熟左右,然后捞到一个大盆中,按比例勾兑红薯芡粉倒入盆中搅匀,随后再把准备好的自制豆瓣酱爆炒掺入,撒适量自制花椒粉,再倒入葱姜蒜,最后搅拌均匀盛入碗里,放蒸笼蒸大约过40分钟,开笼后一股香味便完全弥漫开来。


有的地方用的皮渣是机器制作,粉条和皮渣里面可能会用食用胶,口感上肯定不如手工做的好吃,但是可能顿的时间比较长,我们的皮渣都是用的自家摘的花椒,椒味比较纯正,葱姜蒜也放的比较多,味道自然要浓厚。


皮渣切块大小要适中,另外还需要提前炸好红薯尖,就是把红薯切成不规则形状,然后下油锅炸至金黄备用。


在我们老家,不放豆腐的大锅菜也不能算作正宗,豆腐必须是卤水老豆腐,味道纯正,满满的黄豆的味道,汤汁进入老豆腐的各个空隙中,吃时味道更浓香,完全可以和大锅菜水乳交融。


大锅菜用的粉条也都是自家手工漏制,需在冬天,找专门的漏粉师傅掌勺,支大锅烧柴火,各自分工。然后就是捞粉,泡粉,晒粉,冻粉,洗粉,最后储藏,每个步骤都耗时耗力,所以,经过时间和工艺做出来的粉条,自然正宗。


在我们老家做大锅菜,里面放的茄子,白菜必须过一遍油,然后再炖,这样吃的时候,蔬菜的味道也能够发挥到极致。

前期各个食材准备好后,再把准备好的蔬菜、皮渣、豆腐、红薯尖、粉条按顺序放入锅中慢炖,然后放入蒜苔、青椒、香菜等调味菜,最后,还需要往锅里倒入大量的香油来提味,这也是我们大锅菜美味的秘诀之一。


吃饭需要就馒头,馒头最好也是用自家小麦面粉,手工蒸制,当然需要提前蒸好,吃大锅菜时再热下即可。

通常,大锅菜分为素菜和肉菜,菜和肉一般是分开的,这样可以照顾到不同饮食习惯的人。


如果人多,需要专人把菜都盛入碗中,再送到各位食客手中,千万不能让他们自己动手,容易烫着。


大锅菜,自然算不上什么山珍海味,也难登大雅之堂,但他确实是豫北和冀南地区的特色美食,不同地区有不同的吃法,所谓“入乡随俗”,到我们老家吃大锅菜,就是要蹲着或者站着吃,各自找凉快舒服的地方,如果是红白喜事会有桌椅板凳。


一方水土养一方人,不同的环境造就了不同的饮食文化,劳动人们运用智慧从大自然获取食物,然后经过各种方式加工成为美食。


500多人端着大锅菜,拿着馒头,各自找凉快的地方,不论男女老少,大家都吃的心满意足,可见辉水的大锅菜有多香!整个村子都飘逸着大锅菜的味道!


有的城里人驱车100多里地慕名而来,甚至能吃3-4碗,再吃两个馒头,最后心满意足的、恋恋不舍的离开。


辉水村常住人口也就100来人,大多老幼妇孺,所以,500多人同吃大锅菜,对于辉水村来说是历史性的事件,在整个邯郸地区都少见,从此之后,辉水村的大锅菜必定香溢四方,飘香全国。


辉水村欢迎您!

你家乡的大锅菜,和我们老家有什么区别呢?